Ako udržať gastro prevádzku
počas korony

Dobrý deň, vitajte. Dnes sa budeme baviť o tom, ako udržať gastroprevádzku počas koronakrízy a o tom, čím si prešli živnostníci v gastre a čo im pomohlo. Dnes je tu so mnou Monika Tonhauserová z reštaurácie a kaviarne Milá deva z Nitry a Naty – foodblogerka „Chuť od Naty“ a majiteľka obchodíka U Naty.

Gastro bolo jednou z najviac zasiahnutých oblastí podnikania, ktoré postihli obmedzenia. Dnes tu máme veľmi zaujímavé príbehy vás oboch, ako ste sa s tým popasovali a ako ste vytvorili aj nové prevádzky a nové biznisy.

Monika, ako si spomínate na marec 2020, keď bola tlačová konferencia, že sa všetko zatvára a musíte zatvoriť svoje prevádzky? Aké ste mali pocity a ako ste zareagovali?

M: Marec 2020 si pamätám, akoby bol dnes. V tom období som vlastnila jednu prevádzku, malú kaviarničku a pamätám si, že to bola nedeľa večer, keď premiér vyhlásil, že prevádzky sa zatvárajú, ale povedal taktiež aj to, aby boli podnikatelia kreatívni, aby sa nebáli dať napríklad stôl do dverí alebo predávať cez okienko. Tak som ani chvíľku neváhala, chopila som sa šance, nezostala som ani deň doma a hneď v pondelok som si doma nasadila gumené rukavice, nasadila ušité rúško, ktoré ešte neboli veľmi k dispozícii, sadla som do auta a šla do tej svojej malej kaviarničky. Všetok nábytok a produkty som smerovala k okienku, aby som prilákala nejakých okoloidúcich.

Ako to bolo v tie prvé dni, chodili vôbec nejakí ľudia? Lebo ja si pamätám ľudoprázdne ulice, každý chcel byť doma, bál sa, že sa nakazí ešte aj cez stenu a nechodili sme vôbec von.

M: Presne taký pocit som mala aj ja. Keď som vystúpila z auta, utekala som na prevádzku, kde som sa rýchlo zamkla a ľudí bolo veľmi málo. Prvý deň som mala tržbu asi 20 EUR, druhý asi 40 a postupne sa to rozbehlo. Po prvých pár dňoch som sa dozvedela, že som dokonca jediná otvorená kaviareň v Nitre, čo bolo pre mňa fascinujúce. Tak som sa snažila odprezentovať, že sa nebojím – komunikovala som to na sociálnych sieťach, so sestrou sme s kriedou pokreslili chodníky okolo, aby ľudia vedeli, že tam niekde za rohom sme. Nemohlo to byť však na sociálnych sieťach príliš lákavé, pretože sa vravelo, aby ľudia zostali doma, takže sme k tomu museli pristupovať veľmi citlivo.

Naty, ako to bolo u vás? Vy na foodblogu kváskujete, aj v tej prvej vlne sa zdalo, že celé Slovensko kváskuje. Ako teda korona a to, že všetci ľudia boli doma, zasiahlo vás? Ako si na to spomínate?

N: Bolo to veľmi príjemné v tom zmysle, že som sa k tomu rozhodla postaviť ako k výzve, ktorá môže pomôcť každému z nás. Preto som sa rozhodla poukazovať najmä na pozitíva. Rozbehla som viaceré online projekty, či už to bolo ranné cvičenie, spoločné pečenie, niečo na rozptýlenie a dokonca pečenie s deťmi. A to len preto, aby sme si zachovali úsmev na tvári a aby sme sa dívali na to pozitívne a tešili sa z toho, čo máme a nebáli sa toho, čo by možno mohlo nastať.

No a tým, že odrazu nebolo nikde ani len droždie, mi nahralo do karát, pretože na kváskovanie nie je potrebné, ale stačí len múka a voda. Tak začali projekty ako založme si kvások, upečme si chlieb, chcela som ukázať, že to nie je náročné a že to spolu dokážeme urobiť.

Bola to veľká výzva, ktorej sa nie jeden doma chopil a myslím si, že aj toto bol spôsob ako ten ťažký čas mohli ľudia doma prežiť v lepšom svetle a v nádeji či v relaxe s tým, že sa nemusia doma len nudiť, ale že majú niečo, čo im pomôže rozohnať dennú monotónnosť.

Monika, popíšte teraz vy ďalšie mesiac, ako sa to u vás vyvíjalo? Spočiatku ste vlastne boli sama živnostníčka a aká bola vaša ďalšia cesta v gastre v tomto turbulentnom roku?

M: Rok 2020 bol pre mňa naozaj veľmi bujarý. Približne v máji, keď prvá vlna postupne skončila, sa zrazu všetko otvorilo a ľudia chceli navštevovať prevádzky. Tržby sa mi zrazu zdvojnásobili a musela som zamestnať nové brigádničky. Už v tom období som riešila ďalšiu prevádzku, ktorú sme otvorili v októbri tesne pred druhou vlnou. Náročné obdobie to bolo najmä preto, že som sa musela pripravovať na to a zároveň byť nápomocná v kaviarni.

V tom roku to vlastne vyzeralo ako dosť šialený nápad otvoriť si gastroprevádzku, keď to bolo stále neisté a kríza už odrovnala pár prevádzok. Aký ste mali dôvod, že ste sa do toho rozhodli ísť?

M: Tým najväčším asi bolo, že šlo o obrovskú výzvu. V blízkosti mojej kaviarne totiž bola obrovská reštaurácia. Kým moja kaviareň mala 60 m2, tak tá reštaurácia mala 400. Mnohí sa ma pýtali, či sa nebojím konkurencie, ale nikdy som to tak nevnímala, keďže som ponúkla iný produkt ako reštaurácia. Po roku a pol, keď som mala túto kaviarničku otvorenú, však reštaurácia skončila a ako oficiálny dôvod uviedla konkurenciu, a teda mňa.

Takže vy so svojimi 60 m2 ste konkurovali oveľa väčšej reštaurácii, ktorá predávala niečo úplne iné.

M: Aj keď mi bolo aj ľúto, že tá reštaurácia skončila, na druhej strane to pre mňa bola obrovská výzva, pretože som bola oslovená, či nechcem ísť do niečoho väčšieho. Túto ponuku som prijala, no rozmýšľala som, s kým do tohto projektu pôjdem, keďže sama by som to isto nezvládla. No a prví ľudia, ktorí mi zišli na um, boli moja mama, moja sestra a moja rodina. No a v októbri 2020 sme otvárali našu rodinnú reštauráciu, ktorá prežila.

Povedzte nám ešte viac o tom, prečo ste si vybrali práve tento dátum.

M: Ešte by som mohla povedať aj to, prečo som sa vlastne rozhodla ju nakoniec otvoriť, pretože sme uvažovali o tomto projekte už pred prvou vlnou. Keďže tú som tak úspešne prežila, tak sme si mylne nahovárali, že ak aj príde druhá vlna, tak určite nebude horšia a určite sa už všetko nezavrie. Možno aj preto sme boli veľmi pozitívne a rozhodli sme sa, že do toho ideme.

Otvorili sme ju teda v októbri a už po týždni prišli prvé nariadenia vlády o uzatvorení interiéru a o tom, že môžeme ľudí obsluhovať len na terasách.

Pobavme sa ešte, Naty, o vašich zákazníkoch, ktorých máte na sociálnych sieťach. Akí sú to ľudia, čo vyhľadávajú a aké produkty a služby im viete ponúknuť?

N: Vekovo sú v rozmedzí od detí až po deväťdesiatnikov, takže celé portfólio ľudí, ktorí vyhľadávajú zdravé a chutné jedlo, rýchle i pomalé jedlo, inšpiráciu, ako si doma navariť chutne, zdravo a efektívne. Zároveň sa pokúšam ľuďom ukázať, že to, že si doma varia, nemusí byť žiadna otročina. Keď som začínala, tak som mala sen, ktorý som propagovala, a to, aby bol kvások opäť v každej domácnosti, ako to bolo kedysi. V tomto mi vlastne korona akoby nahrala, pretože sa zrazu zdalo, že to tak je.

Práca foodblogera však podľa mňa nie je len o jedle, ale aj o prístupe k životu. Okrem varenia tak u mňa nájdete aj to, že chodím do prírody, cvičím či venujem sa rodine. Ide teda o inšpiráciu uvedomelého človeka k tomu, ako žiť svoj život a nehľadať len radôstky, čiže krátkodobé uspokojenia, ale ako žiť život v dlhodobej radosti.

Keby som sa rozhodol tomu venovať, viem si u vás pozrieť či zaplatiť nejaké kurzy, objednať si nástroje a podobne?

N: Čo sa týka kváskovania, snažím sa svojim sledovateľom každý deň priniesť nejakú hodnotnú informáciu, či už je to o postupe prípravy, pečenia, o skladovaní či konzumácii. Pre tých, ktorí si netrúfajú pustiť sa do toho sami, vediem online kurzy kváskovania, ktoré boli pred koronou aj v „offline“ podobe. Vyvíjalo sa to veľmi spontánne, keďže som odpovedala na potreby ľudí, ktorí ma kontaktovali s rôznymi otázkami, napr. nemám kvások, ako mám kváskovať, kde zoženiem nejakú pomôcku a pod. Zrazu som tak prirodzene prešla do e-shopu, z ktorého sa počas korony neplánovane vyvinula aj kamenná prevádzka obchodík Naty, kde si môže každý kúpiť veci potrebné nielen na kváskovanie, ale aj na pečenie, varenie či dokonca maškrtenie.

Aby som to teda zjednodušil, veľmi veľa svojej práce a svojho know-how o kváskovaní ste dali pre ľudí grátis a postupne ste ľuďom začali ponúkať rôzne služby, ktoré prerástli až do obchodíka.

N: Áno, osobne si myslím, že ak človek práve ukáže svoju ľudskú tvár s tým, že sa chce podeliť s okolím o to, čo všetko vie, tak to ľudí priláka prísť bližšie. Nedávno som napríklad naživo s ľuďmi piekla francúzske bagety, kde sa pripojilo niekoľko stoviek ľudí, pričom by to mohol byť veľmi drahý kurz, ktorý som ale spravila zadarmo. Aj keď teda mám platené produkty, stále chcem zachovať práve túto ľudskú tvár.

Vy, Monika, ste vlastne krátko po otvorení museli svoju reštauráciu zatvoriť. Koľko tam máte miest na sedenie a čo vlastne nasledovalo a ako ste s tým bojovali?

M: Máme okolo sto miest na sedenie a nasledovalo vysporiadanie sa s rôznymi nástrahami. Prvou bola obsluha terás, takže sme museli prejsť z interiéru na terasy. Neskôr sa zatvorili aj terasy a bol možný len rozvoz a zákazníci si mohli prísť vyzdvihnúť jedlo k okienku či do reštaurácie. Neskôr opäť prišla možnosť otvoriť terasy, ktoré sa však potom opäť zatvárali.

Začali sme teda asi päťkrát. Zakaždým to bolo niečo nové, zamestnanci si museli na niečo nové zvykať a spolu sme to tvorili. Museli sme sa zaoberať vecami, o ktorých som si nikdy nemyslela, že to budem musieť riešiť, ako sú napríklad obaly. Najprv som mala predstavu o ekoobaloch, keďže som mala aj víziu o svojej reštaurácii, aby bola eko. Keď sme to však prerátali a potrebovali sme aj niečo zarobiť, tak aj napriek tomu, že mi to bolo veľmi ľúto, sme si to nemohli dovoliť a museli sme ísť do obyčajných obalov. Myslím si však, že sme prišli s úžasným nápadom – nakúpili sme sklenené misky a keďže väčšina našich klientov bola z okolia, umožnili sme im, aby si tieto misky prenajali a za každým, keď prišli, doniesli aj túto misku, čo veľmi ocenili.

Takže to vlastne bolo ešte ekologickejšie ako spomínané ekoobaly.

Poďme k tomu, ako sa to vyvíjalo. Mali ste klientov, ktorí chodili na obedy práve na tú donášku? Keďže ste vlastne nefungovali ešte ani týždeň.

M: Bolo to veľmi náročné. Napríklad prvý deň sme predali okolo 80 obedov a keď bola reštaurácia uzavretá, tak ich bolo 30 až 40. Vedeli sme, že takto nemôžeme ísť ďalej. Mali sme síce vízie, čo všetko spravíme, keď sa všetko opäť otvorí, no potom sme si uvedomili, že musíme pracovať tak, akoby sa to už nemalo otvoriť nikdy. Začali sme tak spolupracovať s donáškovými firmami a vo veľkom robiť donášky.

Aj ste si pri tom vyberali, alebo ste brali všetky možnosti?

M: Zobrali sme všetky možnosti. Vtedy nám tržby aj skutočne stúpli. Dokonca sa nám stalo, že sme nestíhali a všetci sme zobrali autá, sestra dokonca kolobežku či bicykel, kúpili sme si veľký ruksak a do blízkeho okolia sme takto roznášali jedlo.

Takže ste zabojovali. Ako sa to odzrkadlilo na počte obedov, pomáhalo to? Išli čísla hore?

M: Áno, vlastne tým, že sme brali všetko, sme zrazu mali aj kopec elektroniky, napríklad tabletov, tlačiareň... a brali sme to hlavne s humorom, aj keď to bolo pre nás všetkých i pre naše zamestnankyne niečo nové. Napríklad aj čašníčky, ktoré sme prijali, vlastne neobsluhovali zákazníkov, ale museli byť zdatné v elektronike.

Využili ste teda všetky donáškové možnosti, z čašníčok sa stala akási obsluha tabletov, čo predtým reštaurácie nepotrebovali, ale poďme k číslam. Ako vám to pomohlo, aký bol možno váš rekord a kam ste sa za ten čas dostali?

M: Môžem v číslach porovnať napríklad obedové menu. Keď sme do tohto projektu ešte len šli, tak sme si stanovili, že musíme denne predať aspoň 300 obedových menu, aby sme boli, ako sa povie, zahojení. Prvý deň sme teda predali tých 80, no čísla potom klesli a v poslednom čase sme na úrovni vyše 180 menu jedál denne, čo je podľa mňa výborné.

Takže počas lockdownu ste vzrástli z tých 40 obedov a teraz ste niekde na úrovni 180 až 200.

M: Samozrejme okrem obedových menu sme sa snažili vždy niečo vymyslieť, aby nám tržby stúpli. Napríklad počas Vianoc sme vymysleli vianočné krabičky s pečivom, ktoré sme propagovali na Instagrame či Facebooku, predávali sme aj vianočný šalát a dokonca, čo sa nám veľmi osvedčilo, aj kváskové chleby, ktoré máme práve vďaka Naty, aj keď ona o tom nevie.

Presne takto totiž začal aj náš príbeh, že sme nemali práve to droždie a sestra vyskúšala kvások, ktorý má doteraz a dala mu aj meno Igor. Minimálne štyrikrát do týždňa teraz pečie úžasné chleby, ktoré predávame u nás v kaviarni v reštaurácii, podávame ho k raňajkám a podobne. Vôbec teda nekupujeme chlieb, ale máme svoj, ktorý je stále lepší a lepší a dokonca už máme aj nedostatok, pretože kvôli vysokému dopytu nestíhame.

Ako ste si vlastne v čase pandémie a lockdownu tvorili klientelu a hľadali zákazníkov? Ako si k vám našli cestu?

M: Myslím si, že to bolo práve aj vďaka dobrému menu mojej kaviarne, ktorú neustále navštevovali zákazníci a podporovali nás kúpou hoci len jedinej buchty. A vďaka tomu neskôr navštívili aj reštauráciu. Navyše sa snažíme ponúkať kvalitné jedlo z lokálnych a čerstvých surovín, varíme radšej menej a kvalitne a myslím si, že práve vďaka tomu sme získali našich zákazníkov.

Ak to teda môžem zhrnúť, tak vlastne ste počas lockdownu využili všetky možnosti a donáškové služby, ktoré boli, robili ste špeciály, piekli kváskové chleby, a tak ste niekoľkonásobne zväčšili objem obedov. A to najmä vďaka tomu, že sa to dobré meno šírilo medzi zákazníkmi a že ste ponúkali kvalitné jedlo.

M: Áno, museli sme naozaj makať a ísť naplno, pretože, čo bolo smutné, ako začínajúca firma sme nemali nárok na žiadnu podporu, a pritom sme nechceli prísť o zamestnancov, ktorí nám veľmi pomáhali a boli sme všetci veľmi súdržní. Preto sme sa vždy snažili niečo vymyslieť, aby sme zarobili, aby sme mali na ďalšie potraviny. Teraz po dlhom čase sa konečne odzrkadľuje táto naša vytrvalosť a vidíme, že naši zákazníci boli s nami veľmi spokojní, pretože sa k nám stále vracajú a teraz, keď môžeme konečne normálne fungovať, je to úžasný pocit.

Naty, vy ste v júni otvárali obchodík U Naty. Prečo práve v takom zložitom období a aké boli tie prvé týždne?

N: Priznám sa, že to bolo neplánované a z podnikateľského hľadiska absolútne nedisciplinované a neprofesionálne. Vzniklo to spontánne z toho dôvodu, že náš sklad pre e-shop nám vypovedal zmluvu, a tak sme boli donútení v ťažkej dobe obmedzení veľmi rýchlo hľadať nové priestory. Samozrejme tým, že je moja firma veľmi maličká a úzkoprofilová, si nemôžem dovoliť drahší nájom, a práve v našom meste som nevedela nájsť z tohto dôvodu vhodný priestor. S mojím mužom sme si však povedali, že budeme pozerať úplne všetky ponuky, aby sme sa uistili, že sme pre to urobili úplne všetko. Tak sme prišli do priestoru na hlavnej ulici, najfrekventovanejšej v celom meste, a úplne náhodou som zistila, že majiteľka je moja bývalá žiačka. Nepýtala si teda za nájom až takú vysokú sumu, no stále mi mátalo po rozume, že je to obchodný priestor, kým ja som hľadala skladové. A z môjho muža napokon vypadlo, že on si tam môže zriadiť kanceláriu a baliť objednávky a urobíme to tak, aby to vyzeralo pekne, ak niekto príde po osobný odber.

Keď sa to začalo realizovať, tak som si uvedomila, že to vyzerá príliš pekne na to, aby to ostalo len ako sklad. A tak sme sa rozhodli, že to otvoríme, čím ľudia získali aj príjemný priestor, kde sa so mnou môžu osobne poradiť a porozprávať. Tak neplánovane vznikol obchodík, ktorý je síce úzko profilovaný, no v ktorom o to viac dbáme na osobný prístup a na to, aby som o každom predávanom produkte vedela príbeh jeho pôvodu, najmä ak ide o malých slovenských remeselných výrobcov.

Takže šlo o veľkú improvizáciu.

Monika, poďme sa teraz porozprávať o tom, ako vyzerá v tejto dobe bežný deň gastropodnikateľa.

M: Určite nepríde do práce a nesadne za počítač a nesleduje čísla, ale snaží sa byť nápomocný svojim zamestnancom. Tak sme to aj poňali, že sme spolu s mamou aj sestrou medzi nimi a robíme potrebnú robotu s nimi. Osobne ráno prídem o 8. do kaviarne, kde pečiem pečivo a som tam asi 2 – 3 hodiny. Následne idem vedľa do reštaurácie, kde sa už balia donášky, ktoré následne asi 2 – 3 hodiny roznášam autom. So sestrou potom preberiem potrebné veci týkajúce sa reštaurácie, vrátim sa do kaviarne, kde končím umývaním podlahy, čo je už pre mňa akýsi relax, keďže viem, že je to už koniec ďalšieho úspešného dňa. Následne bežím späť do reštaurácie, kde už čakáme nejaké donášky, keďže si nemôžeme dovoliť niekoho, kto by tam sedel a čakal na ne, tak ich robíme naďalej my.

Naty, my sme sa bavili o sociálnych sieťach a o tvorení obsahu. Veľa ľudí chce tvoriť kvalitný obsah o témach, ktorým sa venujú, a mnohí malí podnikatelia a živnostníci chcú tak začať. Aké rady by ste im dali, ktoré sa osvedčili aj vám?

N: Osobne si myslím, že síce nastajlované fotky a usmiate tváre vyzerajú veľmi pekne, ale pravda je, že za tým všetkým sú hodiny a hodiny práce, driny, učenia sa nových vecí. Dôležité je byť hlavne vytrvalý a neustále študovať a rozširovať si obzory. Samozrejme, musí byť človek nastavený aj na to, že neúspech môže prísť, ale nie je tu na to, aby nás prevalcoval, ale aby sme sa z neho poučili, aby nás posunul vpred. Dôležitá je aj húževnatosť a hlavne, aby sme pri tej všetkej inšpirácii, ktorú máme od iných ľudí, nestratili svoju vlastnú tvár. Každý vie totiž už po pár príspevkoch vycítiť, či sa ten dotyčný len na niečo hrá alebo či naozaj vystupuje prirodzene, pretože to tak sám cíti. Určite to nepríde zo dňa na deň, ale je to o každodennej práci, disciplíne a vytrvalosti. Je to práca ako každá iná, len je v online priestore sociálnych sietí.

Dnes sme sa rozprávali o tom, ako udržať gastrobiznis v korone, ako improvizovať a ako môže gastro v čase pandémie dokonca rásť. Ak vás táto téma zaujala, môžete ju zdieľaj aj vo forme podcastu. Teším sa na vás v ďalších častiach tejto série.