Aké povinnosti čakajú živnostníkov
pri otvorení gastro prevádzky?

Otvárať gastro biznis je určite náročné aj v bežných časoch. Ako vás konkrétne ovplyvnila korona?

My sme sa tešili, že konečne otvárame. Mali sme všetko naplánované, no otvorili sme bez veľkých ovácií, keďže sa nemohli organizovať žiadne hromadné udalosti. Keď bola ohlásená tlačová konferencia k opatreniam, hneď sme začali rozmýšľať, ako expandovať, riešili sme rozvoz, balenie stravy, objednávanie obalov a podobne. V podstate sme sa ale hneď prispôsobili situácii. Sme vďační všetkým, ktorí si nás stihli odskúšať a podporujú nás. Máme už aj verných zákazníkov a priatelia a rodina nás odporúčajú ďalej. Ľudia skúšajú, lebo sú zvedaví. Rozvoz funguje tiež, keďže v okolí je dosť veľa firiem. Podľa toho sme aj hľadali lokalitu, kde sú firmy, pohyb ľudí. A ľudia chodia a berú si jedlo so sebou. Je to pre nás skúška. Vždy, keď človek otvára podnik, vie, že to bude slabšie. Ale keď do toho príde ešte korona, zistíte, že môže byť ešte horšie. Ale ľudia sú fajn, zvedaví, a to je super.

Aké máme povinnosti, keď chceme otvoriť prevádzku?

My sme pri otváraní živnosti využili služby právnika, čo je jednoduchšia cesta. S otvorením prevádzky sú spojené ďalšie starosti ako vybavenie priestorov a nákup zariadenia, preto sme využili možnosť odbremeniť sa. Je to možno finančne náročnejšie, ako si všetko vybaviť sám, ale teraz pracujú právnici elektronicky, vďaka čomu sú poplatky trochu nižšie.
Ďalším krokom je výber miesta. Tu je dobré vedieť, v ktorej lokalite je aký pohyb ľudí. My sme hľadali priestor v centre mesta. Pri otváraní prevádzky je určite dobré mať už živnosť, pretože keď sa podpisuje napríklad nájomná alebo kúpno-predajná zmluva, vyžaduje sa mať už zaregistrovaný názov spoločnosti.
Ďalšie kroky by mali sledovať na hygienu, čiže Úrad verejného zdravotníctva. Nie je to štandard, ale dá sa dohodnúť na obhliadke priestoru. Vtedy vie hygienik ešte pred stavebnými prácami prejsť priestor a navrhnúť vám logický chod v rámci priestoru. Od príchodu tovaru cez umývanie, spracovanie a všetko ostatné až k výdaju. Musí to mať určitú logiku.
Ďalšia dôležitá vec je mať bankový účet, keďže pri zariaďovaní platíte aj bezhotovostne, najlepšie zo svojho podnikateľského účtu.
Okrem toho musíte ešte navštíviť mestský úrad, kde sa ohlasuje prevádzka, adresa prevádzky, otváracie hodiny. To všetko musia odsúhlasiť.
Najneskôr deň pred otvorením treba navštíviť aj živnostenský úrad a aj tam ohlásiť vznik prevádzky. Pretože živnosť ako taká je len adresa sídla a prevádzka sa môže nachádzať na inej adrese.
Ak chcete predávať alkohol, treba tiež požiadať colný úrad o povolenie na predaj spotrebiteľského balenia liehu.
Je toho dosť, ale dá sa to zvládnuť aj za týždeň. Treba však počítať s čakacími lehotami. Treba si to načasovať a nie vždy to vychádza podľa plánu. Ale kým čakáte, tak si viete napríklad robiť nejaké stavebné úpravy a podobne.
K daňovému úradu ešte spomeniem, že s ním živnostníci komunikujú výlučne elektronicky. Treba si s čipom na občianskom preukaze zriadiť elektronickú komunikáciu. Rovnakým spôsobom prebieha komunikácia aj s colným úradom, takže na to si treba dať pozor.
Dobrá vec je, že si v tejto elektronickej komunikácii viete nahlásiť aj účtovníka a vy to nemusíte nejako veľmi riešiť. Ak máte účtovníka, ten posiela výkazy priamo na úrad. To je výhoda.

Kedy možno začať rozmýšľať nad vlastnou gastro prevádzkou?

Ak ide o vlastnú gastro prevádzku, človek by mal mať skúsenosti alebo taký životný štýl, že ho gastro baví. Ja som desať rokov pracoval ako kuchár, resp. ako šéfkuchár, aj som to študoval. Keď už má človek skúsenosti a pozná aj nejakú súvisiacu administratívu, začne premýšľať, že bude zarábať na seba. Alebo keď má v hlave nejaký produkt, ktorý vie, že by vedel predať alebo na tento predaj vidí nejaké dobré miesto. Je to podľa mňa dobrý impulz na otvorenie vlastnej gastro prevádzky. Treba ísť do toho a mať hlavne financie. Alebo sa po zdrojoch financií porozhliadnuť. Mať nasporené alebo požiadať o úver.

Keď si chcem otvoriť gastro prevádzku, potrebujem aj výučný list?

Máme voľné a viazané živnosti. Gastronómia, alebo po správnosti pohostinská činnosť, patrí medzi viazané živnosti. Keď človek nie je vyučený v odbore, existuje cesta tzv. garantúry. To znamená, že si nájde garanta, zamestnanca alebo napríklad kuchára, ktorý bude preňho pracovať. Pracovnoprávny vzťah medzi nimi je dôležitý, lebo on mu živnosť garantuje alebo ju otvorí na neho.
A ešte je aj tretia cesta, spraviť si rekvalifikačný kurz. To môže aj ten, kto nemá výučný list. Potom musí na živnostenskej komisii zložiť skúšky a môže si otvoriť aj viazanú živnosť v danom odbore.

Na čo prihliadať, keď si vyberáme lokalitu a priestory prevádzky? Okrem toho, že by mala byť situovaná niekde, kde sa bude vyskytovať dosť ľudí, pre ktorých chcem variť.

Dôležitý faktor je napríklad aj parking alebo zastávka MHD. Pretože ľudia chcú jednoducho zastaviť čo najbližšie. Dôležité je, aký produkt chceme predávať, či cieliť na mladých ľudí alebo na strednú kategóriu. Či je tam v okolí základná či stredná škola, keď napríklad vyrábam cukríky.
My budeme robiť aj obedové menu, takže máme v okolí veľa firiem. Otvorili sme na ulici, kde sú diskotéky a bary, je to taká nočná rušná ulica. Korona nám to troška sťažila, lebo všetky diskotéky a bary sa pozatvárali. Takže teraz robíme raňajky. Treba hľadať, čo si ľudia pýtajú, treba sledovať spotrebiteľa a prispôsobovať sa, je to živý trh.
A pohyb ľudí je všade. Prechádzajú odtiaľ tam a naspäť a čo ich donúti zastaviť, je váš produkt, vôňa alebo niečo. Ten človek si vás musí zamilovať.

Kedysi bolo také pravidlo, že keď máte prevádzku na poschodí, môže vám to dosť skomplikovať život, lebo ľudia sú leniví vyjsť aj tých pár schodov. Aké sú vaše skúsenosti?

Nemyslím si, že to je problém. Kto zaujme produktom, ľudia si ho vyhľadajú, aj keď bude na dvadsiatom piatom poschodí.

Veľmi častým fenoménom na Slovensku je, že sa otvárajú podniky a reštaurácie v bytovkách na sídliskách. Dá sa nejakým spôsobom povedať, aké sú výhody priestoru v bytovke a výhody priestoru mimo bytovky?

Keď si niekto otvára v bytovke reštauračné zariadenie, už má nad sebou pravdepodobne desiatky domácností a jeho spotrebitelia sú viac-menej jasní. Všeobecne, sídliská sú hladné. Ja osobne som pracoval v reštaurácii na sídlisku. Podľa mňa je to veľká výhoda. A keď je blízko ešte aj detské ihrisko alebo priestor, kde sa deti môžu hrať a rodičia si zatiaľ v blízkosti dajú občerstvenie, je to veľkou výhodou. Ale, samozrejme, môžeme byť aj v nejakej zapadnutej uličke uprostred mesta ďaleko od sídliska, lebo keď máme produkt a ľudia nás poznajú, tak tam tiež nie je núdza o zákazníka. Podľa mňa len treba byť dobrý a poctivo pripraviť veci.

Čo je podľa vás lepšie, kúpiť si vlastný priestor alebo si ho prenajať?

My sme išli do prenájmu, pretože sme si spravili nejakú finančnú rozvahu. To je vždy dôležité, napísať si to na papier a vidieť, koľko mám peňazí, koľko viem získať peňazí, preveriť si zdroje. A potom sa človek rozhodne, do čoho ísť podľa toho, či tie finančné prostriedky má alebo ich vie získať. Z dlhodobého hľadiska je určite rozumnejšie kúpiť objekt. V najhoršom ho potom viete prenajať na obchodné účely a podobne.
Ale my konkrétne si nevieme vynachváliť, že nie sme viazaní nehnuteľnosťou. Keď sa nám zapáči iný priestor, nejaký väčší alebo lepšie situovaný, tak zdvihneme kotvy a sťahujeme sa. Samozrejme, nie každému to prospeje. Boli podniky, ktoré fungovali, avšak chceli expandovať a nevyšlo to, lebo išli do niečoho väčšieho a odišli od tých pôvodných zákazníkov. Tí im to nedarovali a zanevreli na nich.
Takže ja by som išiel zo začiatku najprv do prenájmu, pretože človek nevie, čo a ako bude. A hlavne, dosť veľa finančných prostriedkov treba dať do úpravy a vôbec gastro zariadenie je jedno z najdrahších. Takže kúpa budovy navýši rozpočet. Treba si skúsiť, či ten produkt vieme predávať, a potom možno kúpiť a presunúť sa.

Riešili ste financovanie formou úveru?

My sme mali našetrené nejaké vlastné prostriedky, takže sme financovali viac-menej z úspor.

Veľmi dôležitou položkou je aj BOZP. Ako treba postupovať?

BOZP je veľmi dôležitá vec. Musíme osloviť technika, ktorý tieto kontroly vykonáva. Ten príde na prevádzku, spraví obhliadku priestoru a povie vám, čo kde má byť, a potom vypracuje potrebnú dokumentáciu. Požiarny únikový plán a všetky ďalšie. To vám doručí, dodá vám aj potrebné hasiace prístroje. Takže celé to vypracuje ten technik. Naozaj sa oplatí si to radšej zaplatiť, pretože keby si to mal živnostník sám vypracovať, je to časovo aj byrokraticky náročné.

A ako na hygienu, aby sme všetko zvládli?

My sme to poňali pozitívne, že zavoláme zamestnanca z hygieny a on nám povie, ako si to predstavuje, aké sú normy a podobne. Ja viac-menej zásady ovládam, ale hygiena môže mať inú predstavu. Takže hygienik ju vyjadrí a my to spravíme presne tak, ako si to želá. Je to úplne najlepšia cesta, pretože aj ten hygienik vie, aké pokyny nám dal. Potom už len posudzuje nejaké menšie nedostatky. Okolo hygieny je veľmi veľa byrokracie, ktorá sa týka chladničiek, suchého skladu, teplôt, denného zapisovania príjmu tovaru, rôzne tabuľky a tak ďalej.
Pod hygienu spadá aj vypracovanie HCCP plánu. Ten označuje kritické body, ktoré môžu pri tovare nastať. Napríklad, že sa môže ohriať a podobne. HCCP plán je taká 300-stranová príručka. Avšak existujú firmy, ktoré vedia vypracovať prevádzkový poriadok a HCCP plán na kľúč. Samozrejme, je to finančne náročnejšie, ako si ich vypracovať sám, ale certifikovaná firma vie tieto záležitosti asi vypracovať lepšie.
Celé zakladanie gastro prevádzky je o tom, že treba hľadať na internete informácie. Všetko sa musí zosúladiť s hygienou. Ale nemusí to byť problematické. Keď pri kontrole nájdu nejaké nevedomé porušenie predpisov, tak by mali byť zhovievaví. Nechajú vás napraviť, čo je zlé a následne to opäť skontrolujú.

Keď to zhrnieme, aké potvrdenia potrebujem, keď chcem otvoriť gastro prevádzku?

Potrebujeme výpis z obchodného registra, ktorý vyžadujú skoro všade. Ďalej potvrdenie od hygieny. Komunálne služby, potvrdenie, že máme odpady, potvrdenie od mestského úradu, že nám schválili otváracie hodiny a prevádzku. A ešte veľmi dôležité pre hygienu je mať zabezpečený odvoz biologického odpadu a olejov, deratizácia a dezinsekcia.

Na čo treba dbať pri zariaďovaní kuchyne?

Po hygienickej stránke musíme mať na rôzne suroviny rôzne umývadlá, rôzne stoly a rôzne chladničky. Takže si musíme priestor rozdeliť na časti, kde sa bude spracovávať mäso, kde sa budú spracovávať vajcia a priľahlé drezy k tomu. Rovnako umývanie bieleho riadu by malo byť prevádzkovo oddelené nejakou stenou. Ďalej musíme vyriešiť umývanie čierneho riadu. Potom je miesto, kde je varná technika a odsávacia technika, digestory. Celá výrobná linka končí výdajom, takže tam sú zasa ohrevy na taniere a tak podobne. A ešte sa dá priestor rozdeliť na studenú kuchyňu a teplú kuchyňu.
My to tak máme, že máme studenú kuchyňu, kde sa vyrábajú aj dezerty a aj zeleninové šaláty. A máme sekciu na zeleninu, na mliečne a mäsové výrobky. Takže to si treba rozvrhnúť, ako to vyžaduje hygiena, aby sa nekontaminovali jednotlivé suroviny.
Napríklad vajcia sú rizikový faktor. Musia mať umývadlo a musia sa pred rozbíjaním dezinfikovať. Chladničku musí mať samostatne mäso, vajcia, zelenina, mliečne výrobky a mäsové výrobky. Takže pri stavbe kuchyne treba dodržať hygienické zásady a, samozrejme, dbať na veľa odkladacích priestorov, pretože nič nesmie byť v kontakte so zemou, ani fľaša od oleja. Všade treba mať regály alebo poličky. Okrem toho treba dbať na to, aby sa dala kuchyňa umývať, čistiť a sanitovať. Denná sanitácia je veľmi dôležitá, lebo sa používajú mastné a biologické zložky a všetko treba často čistiť.

Ďakujeme, dúfam, že sme živnostníkom dali dosť zaujímavých informácií a aspoň stručný prehľad o tom, čo všetko ich čaká, keď si budú chcieť otvoriť gastro prevádzku. Vy ste to napriek všetkým úskaliam zvládli, držím vám palce, aby ste tú schopnosť prispôsobovať sa zmenám nestratili a ľudia sa k vám radi vracali.